Bevor eine Zigarre geraucht werden kann, müssen viele Arbeitsschritte vergehen, um den Tabakblättern ihre charakteristischen Aromen zu entlocken. Denn würde der Tabak für Zigarren und Pfeifen einfach nur geerntet, getrocknet und dann schon verarbeitet werden, hätte man wenig Freude und vor allem wenig Geschmack beim Konsum. Einer der essenziellsten Vorgänge in der Tabakverarbeitung ist die sogenannte Fermentation. Dieser Vorgang ist im Grunde ein biologischer Vorgang zur Reifung, der auch bei anderen organischen Stoffen, beispielsweise bei Lebensmitteln, zum Einsatz kommt. Beim Sauerkraut dient die Fermentierung etwa der Haltbarkeit, bei Tee und Kaffee dient sie wie auch beim Tabak der Aromaentwicklung.
1. Warum wird Tabak fermentiert?
2. Los geht’s mit einem Haufen
3. Die künstliche Fermentation
4. Wie viel Zucker darf’s denn sein?
Warum wird Tabak fermentiert?
Schon bei der Trocknung der Tabakblätter verliert der Tabak viel Wasser und fängt an, sich von seiner saftig grünen Farbe zu verabschieden. Zwar kann durch spezielle Techniken das Grün auch noch erhalten bleiben, so wie es bei Candela Zigarren der Fall ist, doch wird der Großteil der Blätter bereits bei der Trocknung braun. Des Weiteren dient dieser Vorgang dazu, den Eiweiß-, Zucker- und Stärkegehalt im Tabakblatt zu reduzieren. Bei der anschließenden Fermentation verliert der Tabak vor allem Nikotin und Gerbsäure sowie weiteres Eiweiß und Zucker. Das trägt erheblich zur Genießbarkeit des Tabaks bei und sorgt dafür, dass der Aficionado später die unterschiedlichen Aromen der verschiedenen Tabaksorten und -blätter schmecken kann.
Los geht’s mit einem Haufen
Bei der Fermentation werden die schon getrockneten Tabakblätter zu einem großen Haufen zusammengelegt und mit Stofftüchern abgedeckt. Dieser Haufen, genannt Tabakcharge, ist dabei mindestens eine Tonne schwer. Erst dann beginnt der eigentliche Fermentierungsprozess von selbst, was nichts anderes als eine Gärung ist. Das mag sich vielleicht zunächst nicht nach einem Vorgang anhören, der den späteren Genuss steigert, doch genau das ist es. Denn während der Tabak einfach nur gelagert wird, erhöht sich die Temperatur im Inneren des Tabakballens auf bis zu 60 Grad Celsius und die Fermentierung nimmt ihren Lauf.
Während der Fermentation werden die Tabakblätter vier bis fünf Mal umgeschichtet. Das heißt, die äußeren Blätter werden ins Innere der Tabakcharge verlagert und die inneren Blätter nach außen. Insgesamt dauert der Prozess der Fermentation von Tabak vier bis sechs Monate und wird mitunter sogar wiederholt. Denn normalerweise werden die Tabakblätter für Premium-Zigarren zwei Mal fermentiert, der Tabak der berühmten Cohiba Zigarren dagegen sogar drei Mal. Da diese Tabakblätter drei Mal fermentiert werden, erhalten sie einen besonders edlen Geschmack, beinhalten dabei aber nicht so viel Nikotin wie andere hochwertige Premium-Zigarren, die nur zwei Mal fermentiert worden sind. Das macht die Cohibas gut verträglich und für unerfahrene Raucher ebenso interessant wie für Erfahrene.
Zigarren, deren Tabak dreimal fermentiert wurde:
Die künstliche Fermentation
Bei Premium-Zigarren wie der Cohiba wird rein natürlich fermentiert, das heißt die Gärung entsteht ohne fremdes Einwirken. Wenn es aber einmal schneller gehen muss, wird in der Tabakindustrie auch mal nachgeholfen, indem der Tabakcharge künstlich Hitze zugeführt wird. Das allerdings gilt nicht für hochwertige Zigarren. So etwas wird eher bei der Zigarettenproduktion angewendet, da Zigarettentabak bei weitem nicht so lange fermentiert wird. In ihm darf und soll durchaus noch etwas Zucker enthalten sein. Dieser wird allerdings bei der Zigarrenfermentierung nahezu komplett eliminiert. Deshalb wird auch Pfeifentabak je nach Sorte anders fermentiert als Zigarrentabak.
Wie viel Zucker darf’s denn sein?
Wie auch beim Tabak für die Zigarettenproduktion, kann es manchmal erwünscht sein, dass der Tabak noch etwas mehr Zucker beinhaltet und er deswegen nicht ganz so lange fermentiert werden muss. Zudem wird Pfeifentabak meistens soßiert und aromatisiert, was allzu feine Geschmacksnuancen im Tabak ohnehin überdecken würde. Einen gewissen Grad an Fermentation muss aber auch er erreicht haben, ansonsten kommen die Aromen des Tabaks nicht zur Geltung und der Tabak kann einfach schlecht schmecken. Denn das, was die Fermentierung in Gang setzt, die Enzyme der einzelnen Zellen im Blatt, ist auch genau das, was den Tabakgeschmack überdecken kann.
Genauer gesagt, ist es das darin enthaltene Eiweiß, das den Geschmack nahezu vollkommen überdecken würde. Ebenso kann bei zu kurzer Fermentation noch einiges an Ammoniak im Tabak zurückbleiben, was einen sehr aggressiven und säuerlichen Geschmack beim Rauchen hinterlassen würde. Auch Pfeifentabak muss deshalb fermentiert werden, wenngleich nicht so lange wie Zigarrentabak. Zigarren können übrigens auch noch nach der Fertigstellung Ammoniak beinhalten, der nach ausreichender Lagerung aber wieder verschwindet. Man spricht dann von der kranken Phase (Sick Period) einer Zigarre, in der man sie nicht rauchen sollte. Mit unzureichender oder schlechter Fermentation hat das allerdings nichts zu tun.
