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Obstbrand - von der Streuobstwiese ins Glas

Obstbrände werden häufig aus Früchten gewonnen, die auf Streuobstwiesen angebaut werden. Dieses Obst ist meist kein Tafelobst, sondern dient der Herstellung von Säften, Mosten, Marmeladen oder Obstbränden sowie von Agrar-Alkohol. Die Früchte müssen für den Gärungsprozess richtig reif sein, dürfen aber nicht faulen oder schimmeln. Unreife Früchte sind aufgrund ihres zu niedrigen Zuckergehaltes und fehlender Aromastoffe nicht geeignet.

Je nach Sorte oder Brenntradition werden die Früchte zunächst zerkleinert oder der Most ausgepresst. Auf jeden Fall müssen frische Früchte verwendet werden, die genug Flüssigkeit für die Gärung enthalten. Der Fruchtbrei oder Most wird anschließend gemaischt, d.h. mit Gärungshefen und je nach natürlichem Säuregehalt mit Säurezusätzen versehen. Bei stark pektinhaltigen Früchten wie Äpfeln werden eventuell noch Enzyme zugesetzt, die die Maische flüssiger machen sollen.

Unter Luftabschluss muss die Maische dann zwei bis drei Wochen gären. Anschließend werden durch Destillation der entstandene Alkohol sowie Geschmacks- und Aromastoffe gewonnen.

Reine Obstbrände und Spezialitäten

Ein Obstbrand darf nicht mit zusätzlichem Alkohol vermischt und auch nicht aromatisiert werden. Brände aus einzelnen Obstsorten tragen teilweise geschützte Bezeichnungen, z.B. Williamsbirne. Darin dürfen nur Birnen dieser Sorte verwendet worden sein. Einen hochwertigen Williamsbirnenbrand erkennt man übrigens daran, dass die Flasche auch unter dem Etikett keinen Schnitt aufweist. Das bedeutet, dass die enthaltene Birne tatsächlich in die Flasche hineingewachsen ist.

Nicht zu verwechseln ist Obstbrand mit Obstgeist. Himbeergeist wird zum Beispiel dadurch gewonnen, dass Himbeeren in geschmacksneutralen Alkohol eingelegt werden und diesen dadurch aromatisieren. Dieses Verfahren wird vor allem für Beerenfrüchte verwendet, die zu wenig Zucker für eine lohnende Gärung enthalten. Auch unterschieden vom Obstbrand wird der Obsttresterbrand aus den Pressrückständen (Trester) der Obstmaische bzw. der Tresterbrand aus dem Trester der Weinmaische. Ein sehr bekannter Tresterbrand ist der Grappa. Brände aus Obstwein sind ebenfalls eigenständige Spezialitäten.

Obstler werden nicht nur aus den üblichen Früchten der Streuobstwiese gewonnen. Beispielsweise gibt es Brände aus Quitten, Schlehen oder Vogelbeeren. Aber auch Gemüsebrände finden durchaus ihre Liebhaber. Karotte, Sellerie, Kürbis oder Tomate sind keine Seltenheit, haben jedoch meist einen recht eigenen Geschmack. Außerdem ist aufgrund des geringeren Zuckergehalts der Früchte die Ausbeute geringer, denn Zucker darf wie bei allen Obstbränden bei der Maische nicht zugesetzt werden.

Sliwowitz und Eau de vie: Obstbrand Spezialitäten

Französische Obstbränden heißen Eau de vie (Wasser des Lebens) und werden bevorzugt aus Äpfel, Birnen, Mirabellen, Pflaumen, Kirschen und Himbeeren. Anders als beim Obstler darf hier der Maische auch Zucker zugesetzt werden. Eine besondere Spezialität ist der Alisier oder Elsbeerenbrand, der geschmacklich dem Schlehenschnaps ähnelt.

Zwetschgen- oder Pflaumenbrand ist im ost- und südosteuropäischen Raum als Sliwowitz sehr beliebt. In Serbien, der Slowakei und dem mährischen Teil Tschechiens ist er sogar Nationalgetränk. Je nach Land schwankt der Alkoholgehalt von Sliwowitz zwischen 37,5 und 70 Vol. % und erhält durch unterschiedliche Lagerungsmethoden einen jeweils eigenen Charakter.

Besondere Bekanntheit unter den deutschen Obstlern dürfte das Schwarzwälder Kirschwasser erlangt haben. Trätsch oder Bätzi ist ein Obstbrand aus der Schweiz. Er wird hauptsächlich aus Birnen und Äpfeln aber auch aus dem Trester von der Mostherstellung gebrannt und vermischt mit leichtem Kaffee genossen. Eine besondere Spezialität aus der Schweiz und dem Schwarzwald ist der Zyberlisturm oder Zibärtle aus der Wildpflaumenart Zibarte. Die Früchte liefern nur eine geringe Ausbeute, aber der einzigartige Geschmack mit einem zarten Mandelton macht diesen Obstbrand zu einem feinen Genuss.