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Die Herstellung von Champagner

Die Besonderheiten in der Champagner-Herstellung liegen vor allem in der Assemblage, im Rütteln und in der Dosage.

Die Assemblage bezeichnet die Zusammenstellung des Champagners, also gewissermaßen die Komposition, die für seinen Geschmack maßgeblich ist. Hier werden Weine verschiedener Lagen (also aus verschiedenen Dörfern der Champagne), verschiedener Rebsorten (für Champagner zugelassene Rebsorten sind ausschließlich Pinot Noir, Chardonnay und Meunier) und verschiedener Jahrgänge so gemischt, dass der Wein einen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack erhält.

Nach der Flaschengärung müssen die Flaschen gerüttelt werden, um die verbliebene Hefe zu sammeln und restlos entfernen zu können. Dafür werden Rüttelpulte genutzt, in denen die Flaschen 21 Tage lang verbleiben und dabei immer um ein paar Grad gedreht werden – bis sie aus der Waagerechten in eine senkrechte Position (mit dem Flaschenhals nach unten)gelangt sind. Am Ende dieses Vorgangs hat sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt und kann leichter entfernt werden.

Um den durch die Entfernung der Hefe entstandenen Verlust an Volumen wieder auszugleichen, muss die Flasche anschließend wieder aufgefüllt werden. Dieser Vorgang nennt sich Dosage. Je nachdem, was für die Dosage genutzt wird (etwa ein Süßwein, die Süßreserve des Champagnergrundweins, Zuckerlösung oder ein Esprit de Cognac), erhält der Champagner eine andere Geschmacksnote. Die Abstufungen reichen hier von Ultra brut (auch Brut Nature, Brut Intégral, non dosé oder zéro dosage genannt) mit 0-3g Restzucker pro Liter bis hin zu Doux mit mehr als 50g Restzucker je Liter – letztere Geschmacksrichtung ist bei Champagner allerdings sehr selten.

Königlicher Geschmack seit dem Mittelalter

Der Ursprung des Champagner-Mythos‘ liegt im Jahre 496. Am Weihnachtsabend dieses Jahres wurde der erste französische König Chlodwig in Reims, im Herzen der Champagne, gekrönt. Zwischen 898 und 1825 wurden dort noch zahlreiche weitere Könige gekrönt und anschließend mit Champagner gefeiert. Das Ansehen des Schaumweins wuchs immer mehr, auch über die Grenzen Frankreichs hinaus, und fand Anklang auf der ganzen Welt.

Seitdem ist er fester Bestandteil der gehobenen kulinarischen Kultur und fand als solcher auch Eingang in diverse Filme, Lieder und Bücher. Aufgrund seiner Exklusivität ist er vor allem bei Stars und in Adelsfamilien beliebt. Aber auch ‚Normalbürger‘, die über das nötige Kleingeld verfügen gönnen sich gern den Luxus von Champagner.

Inzwischen ist die Champagnerproduktion auf fast 400 Millionen Flaschen pro Jahr angestiegen. Der berühmte französische Schaumwein wird in die ganze Welt exportiert und steht nach wie vor für Eleganz und Exklusivität. Zu den bekanntesten Champagnermarken gehören zum Beispiel Veuve Cliquot, Piper-Heidsieck, G.H. Mumm, Moet& Chandon und Charles Lafitte.